Se la pelle è tesa, la gola irritata, la tosse secca e il sonno agitato, le generazioni più anziane in Cina ti consiglieranno di mangiare il fungo bianco. Sembra un fiore traslucido, diventa morbido e vellutato dopo l'ammollo e, cotto a lungo, rilascia una gelatina setosa.
Conosciuto scientificamente come Tremella fuciformis, il fungo bianco è anche chiamato orecchio di neve o fungo argentato. Nella Medicina Tradizionale Cinese (MTC) è di natura neutra, di sapore dolce e delicato, e agisce sui meridiani del polmone, dello stomaco e del rene. In parole povere, è un alimento umile che nutre lo yin, umidifica i polmoni e sostiene i liquidi gastrici. Poiché è economico e umidifica il corpo in modo dolce e duraturo, viene spesso chiamato il "nido di rondine dei poveri".
Questo articolo spiega cosa fa davvero il fungo bianco, come sceglierlo, come cucinarlo fino a ottenere la gelatina, a chi conviene, chi deve fare attenzione e alcune ricette quotidiane.
Cos'è il fungo bianco?
Il fungo bianco è un fungo commestibile che cresce sul legno duro in decomposizione. Fresco è di colore bianco latte o giallo pallido; essiccato assume tonalità avorio o beige e diventa fragile. Dopo l'ammollo può aumentare di più di dieci volte il proprio volume, diventando morbido e traslucido.
I cuochi cinesi lo utilizzano da più di mille anni. In passato era un tributo imperiale perché i raccolti selvatici erano rari e costosi. Oggi il fungo bianco coltivato è ampiamente diffuso ed è diventato un punto fisso nelle cucine autunnali e invernali per contrastare la secchezza.
Sebbene venga chiamato "nido di rondine dei poveri", i due alimenti differiscono a livello nutrizionale. Il fungo bianco è ricco di polisaccaridi e fibre alimentari, mentre il nido di rondine è apprezzato soprattutto per le proteine. Ognuno ha i propri meriti; nessuno sostituisce completamente l'altro.
Cosa fa il fungo bianco?
La MTC afferma che il fungo bianco nutre lo yin, umidifica i polmoni e sostiene i liquidi gastrici. In termini moderni, è utile quando il corpo "manca d'acqua" o "manca di lubrificazione".
- Umidifica i polmoni: Con l'aria secca d'autunno e d'inverno, o in caso di tosse secca e gola irritata, il fungo bianco lubrifica delicatamente le vie respiratorie.
- Sostiene lo stomaco: Quando lo yin dello stomaco è scarso e si presentano bocca secca e sapore amaro, la gelatina del fungo può nutrire senza irritare.
- Beneficia la pelle: La pelle secca, squamosa o meno elastica può migliorare quando il corpo viene umidificato dall'interno.
- Calma lo spirito: Abbinato ai semi di loto e ai bulbi di giglio, nutre lo yin del cuore e favorisce il sonno.
La ricerca moderna si concentra sui polisaccaridi della tremella e sul loro possibile ruolo nella regolazione immunitaria, nell'attività antiossidante e nella protezione della pelle. Ma il fungo bianco è prima di tutto un alimento, non un medicinale.
Come scegliere un buon fungo bianco
- Colore: Il fungo secco di qualità è giallo pallido o avorio, non bianco puro. Un bianco eccessivo può indicare trattamento con zolfo.
- Odore: Deve avere un delicato e piacevole odore di fungo. Un odore acido, pungente o muffito indica che va evitato.
- Consistenza: Cercate pezzi interi, carnosi ed elastici. Il fungo sbriciolato, troppo duro o fragile è di qualità inferiore.
- Prova di ammollo: Il buon fungo si gonfia dopo l'ammollo formando pezzi grandi, spessi e viscidi. Se non si ammorbidisce o è appiccicoso, non consumatelo.
- Base: La base è naturalmente gialla o giallo pallido. Macchie nere o verdi indicano decomposizione.
Se non conservato correttamente, il fungo bianco fresco può sviluppare acido bongkrechico e causare intossicazione alimentare. Il fungo essiccato di fonte affidabile, ammollato in casa, è la scelta più sicura.
Come cucinarlo fino a ottenere la gelatina
Il segreto della gelatina è semplice: ammollo completo, cottura lenta e pezzi piccoli.
- Ammollo: Lasciate in ammollo 2-3 ore in acqua fredda, o 1 ora in acqua tiepida. Deve essere completamente reidratato prima della cottura.
- Rimuovere la base: Tagliate la base gialla e legnosa; conservate solo i lobi morbidi.
- Sfaldare in pezzi piccoli: Più piccoli sono i pezzi, più velocemente si forma la gelatina. Pezzi della dimensione di un'unghia vanno bene.
- Partire da acqua fredda: Mettete il fungo ammollato e l'acqua fredda insieme nella pentola. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire 1-1,5 ore.
- Zucchero a fine cottura: Lo zucchero di canna o di palma va aggiunto verso la fine; se aggiunto troppo presto può rallentare la gelificazione.
- Lasciate riposare: Dopo la cottura, coprite e lasciate riposare 20 minuti; la gelatina si addenserà ulteriormente.
Nella pentola a pressione elettrica, circa 40 minuti sono solitamente sufficienti. La zuppa dolce di fungo bianco è migliore consumata il giorno stesso; se refrigerata, mangiatela presto e controllate odore e consistenza.
Tre ricette quotidiane con il fungo bianco
Mezzo fungo bianco essiccato, 15 g di bulbi di giglio essiccati, 15 g di semi di loto, 10 bacche di goji, zucchero di canna q.b.
Ammollate e sfaldate il fungo; sciacquate giglio e semi di loto. Mettete il fungo in acqua fredda, portate a ebollizione, poi sobbollite a fuoco lento per 1 ora. Aggiungete giglio e semi di loto e cuocete altri 20 minuti; unite bacche di goji e zucchero negli ultimi 10 minuti.
Bocca secca, insonnia, carenza di yin con segni di calore e pelle secca. Chi ha digestione debole o feci molli ne consumi una piccola quantità.
Mezzo fungo bianco essiccato, 1 pera asiatica, 10 bacche di goji, zucchero di canna q.b.
Ammollate e sfaldate il fungo. Sbucciate e tagliate a pezzi la pera. Sobbolite il fungo in acqua fredda per 1 ora, aggiungete la pera per 20 minuti, poi unite bacche di goji e zucchero prima di servire.
Aria secca d'autunno e inverno, tosse secca senza muco e gola irritata. Da evitare se la tosse è grassa o dovuta a un raffreddore.
Un quarto di fungo bianco essiccato, 50 g di miglio, 3 datteri rossi (snocciolati), 5 bacche di goji.
Ammollate e sfaldate il fungo. Cuocete il miglio e i datteri in acqua fredda come porridge; aggiungete il fungo 20 minuti prima della fine e le bacche di goji alla fine.
Una colazione confortante che umidifica e sostiene lo stomaco. Più saziante della zuppa da sola.
A chi conviene e chi deve fare attenzione
| Gruppo | Adatto? | Motivo |
|---|---|---|
| Carenza di yin con calore, bocca secca, insonnia | Adatto | Nutre lo yin, umidifica la secchezza e calma il calore vuoto. |
| Aria secca d'autunno/inverno, tosse secca | Adatto | Umidifica i polmoni e genera liquidi, lenendo la tosse secca. |
| Pelle secca e meno elastica | Adatto | Umidificare il corpo dall'interno beneficia la pelle. |
| Gufi, uso intensivo di schermi | Adatto | Con le bacche di goji, nutre lo yin del fegato. |
| Milza e stomaco deboli, tendenza alla diarrea | Piccola quantità o con zenzero e datteri | Il fungo bianco è umidificante e leggermente rinfrescante; da solo può peggiorare le feci molli. |
| Tosse da vento-freddo con molto muco | Con cautela | La sua natura umidificante può rendere il muco freddo più difficile da espellere. |
| Umidità con lingua con patina spessa | Piccola quantità | Il suo carattere nutriente può aumentare l'umidità. |
Il fungo bianco è un alimento, non un medicinale. Se la tosse persiste, c'è sangue nelle expectorazioni o la febbre bassa dura, consultate un medico. Se la zuppa refrigerata ha cattivo odore o è vischiosa, non consumatela.
Falsi miti
- Il fungo bianco abbellisce la pelle: Il beneficio cutaneo è indiretto, attraverso l'umidità interna; non sostituisce cosmetici o trattamenti professionali.
- Più è bianco, meglio è: Un bianco eccessivo può indicare sbiancamento con zolfo; il giallo pallido o l'avorio sono più naturali.
- Il fungo fresco è più nutriente: Il fungo fresco comporta rischi per la sicurezza alimentare; quello essiccato è più sicuro.
- Il fungo bianco del giorno dopo non si può mangiare: Refrigerato e non alterato, si può consumare, anche se è meglio finirlo il giorno stesso.
- Più cuoce, meglio è: 1-1,5 ore bastano; una cottura eccessiva può degradare alcuni nutrienti e rovinare la consistenza.
Domande frequenti
Per gli adulti sani, 2-3 volte alla settimana sono sufficienti. Aumentare leggermente in autunno e inverno secchi; ridurre in primavera ed estate umide.
Lasciarlo in ammollo in acqua tiepida a circa 40 °C per 1 ora. Evitare l'acqua bollente, che può danneggiare i composti gelificanti. Poi rimuovere la base gialla.
Controllate che sia stato ben ammollato, sfaldato abbastanza e cotto a lungo. Anche una pentola a pressione elettrica per 40 minuti può aiutare.
È povero di grassi e ricco di fibre, quindi sazia, ma la zuppa zuccherata può essere calorica. Chi controlla lo zucchero riduca o eviti lo zucchero di canna.
Di solito sì, in piccole quantità. Chi ha digestione debole o tendenza alla diarrea faccia attenzione alle dosi o lo abbinii a ingredienti caldi.
Una nota di Bong
Mia nonna non cucinava mai il fungo bianco col timer. "Si vede quando diventa appiccicoso", diceva. Da bambino la zuppa mi sembrava moccio, ma lei mi costringeva a berla. "Chi non si umidifica in autunno, tossisce in inverno."
Quando ho iniziato a lavorare nel nord, il riscaldamento mi seccava così tanto la gola che mi svegliavo di notte. Mia madre mi ha spedito un sacchetto di fungo bianco con un biglietto scritto a mano: ammolla due ore, sfalda, un'ora a fuoco lento, aggiungi la pera. Ho provato. La prima pentola si è bruciata perché avevo messo troppo poca acqua. La seconda è traboccata perché mi ero distratto. La terza è finalmente diventata appiccicosa.
Per tutto l'inverno ho bevuto quella zuppa di fungo bianco e pera. Niente sciroppo per la tosse, ma ho tossito meno. Mia madre disse: "Non è magia. È che sei stato disposto a fermarti e a lasciar sobbollire una pentola."
Ora, ogni autunno, faccio ammollare anche io un pezzo di fungo bianco. Non per la bellezza, ma per dire al mio corpo: in questa stagione secca, la attraverso con te, piano.
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Riferimenti
- Farmacopea Cinese, edizione 2020, voce "fungo bianco".
- Li Shizhen, Compendio di Materia Medica (Ben Cao Gang Mu).
- Lo H. C., Wasser S. P., "Medicinal mushrooms for glycaemic control in diabetes mellitus", British Journal of Nutrition, 2011.
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Bocca secca, pelle secca, insonnia e calore interno possono indicare carenza di yin. Fai il test di costituzione TCM di 3 minuti per ricevere indicazioni personalizzate.
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